Veganer Ei-Ersatz: Die besten Alternativen für Eier

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Eier sind ein wichtiger Bestandteil von vielen Gerichten. Sie können Flüssigkeiten binden, aufgeschäumt werden und viel mehr. Möchtest du auf Eier verzichten, ist die große Frage: Wie geht das? In diesem Guide findest du über 13 Alternativen als veganer Ei-Ersatz – inklusive, wie du sie am besten verwendest.
© Svetlana Monyakova/shutterstock.com

Inhaltsübersicht

Backen und kochen ist für viele unvorstellbar, wir haben uns daran gewöhnt, wenn wir wenig bis gar nichts mit der veganen Ernährung zu tun haben. Es ist super leicht, Eier zu ersetzen, wenn man weiß wie.

Hat man sich damit noch nicht auseinandergesetzt, dann führt es leicht zu Unsicherheiten oder zu misslungenen Rezepten, wenn der falsche Ei-Ersatz ausgewählt wurde.

So ging es mir auch lange, bis ich mir notiert habe, welchen Ei-Ersatz es gibt und wie er verwendet werden kann. Oder besser gesagt: Welcher Ei-Ersatz für welche Art von Gerichten am besten geeignet ist. Dieses Wissen teile ich hier mit dir. 

Warum werden in Rezepten Eier verwendet?

Eier sind, wie oben geschrieben, ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Sie haben viele verschiedene Aufgaben:

  • Flüssigkeiten binden
  • Lockerungs- oder Bindemittel
  • Backtriebmittel
  • Geschmacksverstärker
  • Feuchtigkeitsspender
  • spezielles Erscheinungsbild (durch die spezielle Farbe)

Ob du es glaubst oder nicht: Die hier vorgestellten Eier-Alternativen können das auch!

Vegan backen ohne Ei: Diese Alternativen gibt es

Anfangs war ich erschlagen von den vielen Alternativen. Ich hielt mich für jedes Rezept an das klassische „Leinsamen-Ei“ – bis ich feststellte, dass es je nach Gericht auch eine bessere Alternative gibt.

Das hört sich erst einmal kompliziert an, aber ich verspreche: es ist deutlich leichter als du denkst! Die pflanzlichen Alternativen sind Lebensmittel, von denen du die meisten eh zu Hause hast.

In diesem Beitrag findest du über 13 Möglichkeiten für veganen Ei Ersatz:

  1. Agar Agar
  2. Apfelmus
  3. Aquafaba
  4. Bananen
  5. Chiasamen oder Leinsamen
  6. Flohsamenschalen
  7. Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl
  8. Kala Namak
  9. Kichererbsenmehl
  10. Nussmus
  11. Natron-Essig-Gemisch
  12. Mineralwasser
  13. Pflanzlicher Joghurt
  14. Seidentofu
  15. Tapiokastärke oder Maisstärke

Sollte ich eine Ei-Alternative vergessen haben, schreib sie doch gerne in die Kommentare. Dann füge ich sie noch hinzu.

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1. Agar-Agar

Agar-Agar * ist eine vegane Gelatine und kommt in der veganen und vegetarischen Küche zum Einsatz. Sie besteht aus getrockneten Algen und ist ein super Ersatz für Eischnee. Sein Zuhause hat Agar Agar in der japanischen Küche. Du bekommst Agar-Agar in vielen Bioläden oder Reformhäusern. 

Ökologisch gesehen ist Agar Agar kritisch: es wird hauptsächlich in Ostasien produziert und wird nach Deutschland importiert. Die Algen werden in Aquakulturen angebaut, wo nicht immer eine gute Wasserqualität herrscht und sich Schädlinge easy vermehren können. Achte daher unbedingt auf Bio-Siegel. 

1 TL Agar-Agar und 1 TL Wasser mit einem Schneebesen verrühren. Lies auf der Verpackung nach, ob das auch für dein Agar Agar gilt!

2. Apfelmus

Apfelmus eignet sich besonders für Kuchen, Muffins und andere saftige Teige. Den Geschmack von Apfelmus kannst du im Endergebnis kaum bis gar nicht herausschmecken. Apfelmus statt Ei bindet leider nicht richtig, dafür hast du jedoch einen sehr saftigen, lockeren Teig.

Beim Apfelmus ergeben 3 EL ein veganes Ei. Du kannst dafür auch 60g gekochte Äpfel zerdrücken. 2 Eier durch Apfelmus ersetzen ist dann einfach das doppelte: 6 El Apfelmus oder 120g gekochte Äpfel.

3. Aquafaba

„Aquafaba“ ist die Flüssigkeit, welche beim Kochen von getrockneten Kichererbsen übrigbleibt. Auch bei gekauften Kichererbsen ist diese enthalten – das Kichererbsenwasser. Aquafaba lässt sich genauso gut wie Eiweiß aufschlagen. Somit ist es der perfekte Ersatz bei veganer Mousse oder Baiser. Um Aquafaba herzustellen, gibst du das Kichererbsenwasser in eine Schüssel und schlägst es wie Hühner-Eiweiß mit der Küchenmaschine steif.

Ein Ei wird durch 3 EL (= ca. 45ml) Aquafaba ersetzt.

4. Bananen

Besonders bei Kuchen, Süßspeisen und Pfannkuchen ist der Ei Ersatz mit der Banane empfehlenswert, denn sie gibt auch eine natürlich Süße und Feuchtigkeit. Das Bananenpüree macht den Teig saftig und lockerer. Bananen haben einen intensiveren Geschmack als Apfelmus und er ist deutlicher aus den Backwaren herauszuschmecken. Ein Rezept mit Bananen als Eier-Ersatz ist zum Beispiel das Bananenbrot. Du kannst hiermit bis zu 3 Eier pro Teig ersetzen. Für mehr weiche dann zu anderen Alternativen aus.

Eine halbe, zermatschte Banane ersetzt ein Ei beim Backen.

5. Chiasamen oder Leinsamen

Zwei der bekanntesten Ei-Ersatz-Varianten sind Chiasamen * oder Leinsamen *. Wenn diese mit Wasser in Kontakt kommen, setzt sich eine Art Schleim bzw. Gelee frei. Dadurch weisen sie die Bindeeigenschaften von Eiern auf. Verwendet werden sie für jegliche herzhafte Gerichte und Süßspeisen. Chia-Samen werden z.B. auch gerne für Overnight-Chia oder Chiabrot verwendet. Sie sind wahre Alleskönner!

1 EL der Samen ersetzt ein Ei. Weiche sie im Mischverhältnis 1:2 für 10 Minuten in Wasser ein. Leinsamen musst du vorher mahlen.

6. Flohsamenschalen

Auch Flohsamenschalen * haben eine gute Quelleigenschaft. Dadurch ist es ein großartiges Mittel zum Binden und Verdicken – gerade bei Desserts und Cremes. Auch für stichfeste Tortenfüllungen eignen sich die Flohsamenschalen. Die Flohsamenschalen sind relativ bekannt, da sie auch bei Verdauungsbeschwerden helfen sollen.

Gib 1 EL Flohsamenschalen und 150ml Wasser in ein Gefäß und lasse es quellen.

7. Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl

Johannisbrotkernmehl und Sojamehl sind relativ geschmacksneutralen Bindemittel und eignen sich vor allem für Teig von Backwaren oder auch für Bratlinge. Beide Mehlarten nehmen den Teigen gerne Flüssigkeit. Daher erhöhe unbedingt je nach Art des Teiges die Menge der anderen Flüssigkeiten. Übrigens: Johannisbrotkernmehl kann auch super als Bindemittel bei Saucen verwendet werden!

1 EL Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl + 2 EL Wasser ergeben Ersatz für ein Ei.

8. Kala Namak

Bei Veganer*innen ist „Kala Namak“ (oder auch „schwarzes Salz“) * sehr beliebt. Es ist ein Gewürz, welches sowohl vom Geschmack als auch vom Geruch her sehr an Eier erinnert. Besonders gerne wird es für veganes Rührei in Kombination mit geräuchertem Tofu verwendet. Aber auch für Reis- und Nudelgerichte ist es ideal, um den Ei-Geschmack nachzuahmen. Du findest Kala Malak meistens weniger im Standard-Supermarkt, aber im Bioladen und Unverpackt Laden wirst du häufig fündig.

½ Teelöffel Kala Namak ersetzt ein Ei.

9. Kichererbsenmehl

Kichererbsenmehl * ist besonders eine gute Alternative für Hühnereier, wenn Soja nicht vertragen wird. Es eignet sich super für Omelettes, Quiches oder kann wie Sojamehl zum Binden von Kuchenteigen und Bratlingen verwendet werden.

1 TL Kichererbsenmehl + 3 TL Wasser vermengen, bis eine cremige Masse entsteht.

10. Nussmus

Für eine cremigere Konsistenz in Kuchenteigen oder Suppen kannst du Nussmus verwenden. Es ersetzt die bindende Wirkung von Eiern. Wichtig hierbei ist, den Eigengeschmack der Nüsse im Hinterkopf zu behalten. Mandeln und Cashews sind relativ neutral im Geschmack, Erd- oder Haselnüsse dagegen eher nicht.

Drei Esslöffel Nussmus ergeben ein Ei.

11. Natron-Essig-Gemisch

Natron kann alles und noch viel mehr: putzen oder backen, Natron ist ein Hausmittel wie nichts dergleichen. Dasselbe gilt für Essig. In Kombination ergeben Natron und Essig einen fluffigen Kuchen, denn die Mischung sorgt für große Blasen im Teig. Als Essig kannst du entweder Apfel- oder Branntweinessig nehmen. Den Geschmack oder den Geruch von Essig wirst du im finalen Gebäck nicht wahrnehmen können.

1 TL Natron und 1 EL Essig ersetzen ein Ei.

Tipp: Gib den Essig zusammen mit den Flüssigkeiten als letztes hinzu und lass dich vom Blubbern nicht verunsichern. Das ist die chemische Reaktion des Natrons und Essig.

12. Mineralwasser

Bei fluffigen Teigen kannst du Mineralwasser nehmen. Einfacher geht es kaum.

2 EL Mineralwasser ergeben ein Ei.

13. Pflanzlicher Joghurt

Eier kannst du auch durch pflanzlichen Joghurt ersetzen. Egal welche Sorte (z.B. Soja- oder Kokosjoghurt), versorgt er den Teig mit Feuchtigkeit. So wird er schön saftig und cremig.

Pro Ei benötigst du 20ml pflanzlichen Joghurt.

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14. Seidentofu

Seidentofu gibt viel Feuchtigkeit in den Teig ab und macht ihn geschmeidiger. Daher wird eventuell weniger Flüssigkeit im Teig benötigt. Seidentofu hat keinen Eigengeschmack, sondern schmeckt neutral. Der Geschmack des Gebäcks wird nicht verfälscht. Seidentofu wird auch gerne für veganes Rührei, veganes Omelett oder in Smoothies als Protein verwendet. Bei der Farbe kannst du ganz einfach mit Kurkuma nachhelfen.

50g pürierter Seidentofu ergeben ein Ei.

15. Tapiokastärke oder Maisstärke

Tapiokastärke, wie auch Maisstärke eignen sich sehr gut, um die bindende Funktion eines Hühnereis zu übernehmen. Sie fungieren wunderbar als Binde- bzw. Verdickungsmittel bei Suppen oder Saucen.

Vermenge 1 EL Stärke mit 3 EL Wasser für ein Ei. Bei Saucen und Suppen nach und nach ein bisschen hinzugeben, einrühren und schauen, ob die Konsistenz wird wie gewünscht.

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Welcher Ei-Ersatz für welchen Teig?

Eier ersetzen beim backen oder kochen ist einfach, wenn man weiß, welches vegane Ei für welchen Teig Sinn macht. Damit du nicht immer in der Aufzählung suchen musst, findest du im folgenden eine Übersicht:

  • Kuchen: Apfelmus, Banane, Maisstärke, Mineralwasser, Natron-Essig-Gemisch, Nussmus, Seidentofu, Sojamehl
  • Muffins: Apfelmus, Banane, Chia-Samen, Leinsamen, Maisstärke, Natron-Essig-Gemisch
  • Kekse: Chia-Samen, Leinsamen, Maisstärke, Sojamehl
  • Waffeln: Johannisbrotkernmehl, Leinsamen, Maisstärke, Sojamehl
  • Pfannkuchen: Apfelmus, Banane, Leinsamen, Sojamehl
  • Brot: Leinsamen, Natron-Essig-Gemisch, Maisstärke, Sojamehl
  • Ei-Schnee: Aquafaba, Seidentofu

Bei meinen Rezepten, die ich hier auf dem Blog mit dir teile, schreibe ich immer zu, wie du die Eier ersetzen kannst. Beim veganen Bananenbrot werden die Eier zum Beispiel durch Apfelmus und Bananen ersetzt.

Ei-Ersatz zum Kaufen

Veganer Ei-Ersatz ist meistens durch pflanzliche Produkte aus dem Haushalt zu ersetzen. Es gibt jedoch auch Möglichkeiten, Produkte zu kaufen. In Bioläden, Reformhäusern und Unverpackt Läden findest du fast immer Ei-Ersatz-Produkte. Aber auch die konventionellen Supermärkte haben inzwischen welche im Sortiment.

Dies sind Beispiele vom veganen Ei-Ersatz zum Kaufen (Affiliate Links):

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