Warum werden in Rezepten Eier verwendet?
Eier sind ein wichtiger Bestandteil vieler Gerichte. Denn sie haben viele verschiedene Aufgaben:
- Flüssigkeiten binden
- Lockerungs- oder Bindemittel
- Backtriebmittel
- Geschmacksverstärker
- Feuchtigkeitsspender
- spezielles Erscheinungsbild (durch die spezielle Farbe)
Hört sich erst einmal nicht so schlecht an, oder? Die Eier-Industrie ist jedoch nicht ohne – Tierschutzprobleme, Umweltschäden und Gesundheitsrisiken sind Dauerthemen.
Darum macht es Sinn, auf Eier zu verzichten
Die Gründe auf Eier zu verzichten sind vielfältig. Veganer*innen verzichten meist aus ethischen Gründen, denn die Haltebedingungen sind meistens nicht artgerecht (unabhängig ob Boden- oder Freilandhaltung). Vielleicht hast du auch schon mal vom Küken schreddern gehört? Hier werden männliche Küken geschreddert, weil sie der Eierindustrie nichts nützen.
Aber es gibt eben auch gesundheitliche Gründe, die dafür sprechen, den eigene Eier-Konsum zu verringern. Eier werden häufig mit Salmonellen in Verbindung gebracht. Das war früher deutlich häufiger als heute – die Hygienestandards sind so hoch, dass Salmonellen nicht mehr so häufig vorkommen. Eier sind jedoch sehr cholesterinhaltig und beinhalten oft Antibiotikarückstände oder antibiotikaresistente Bakterien. Langfristig können diese Rückstände den Menschen Schaden.
Das alles wissend, macht es Sinn den eigenen Eier-Konsum zu verringern und auf Ei-Ersatz zurückzugreifen. Oder eben, wie Veganer*innen, komplett auf Eier zu verzichten.
Ich esse so gut wie keine Eier mehr. Das war nicht von einen auf den anderen Tag so. Hühnereier waren damals ein Fixpunkt auf meiner Einkaufsliste. Als ich anfing immer mehr mit der veganen Ernährung herumzuexperimentieren, hatte ich sie immer seltener zu Hause. Stattdessen begann ich zu backen ohne Ei.
Agar-Agar
Agar-Agar ist eine vegane Gelatine. Sie besteht aus Algen und ist ein super Ersatz für Eischnee. Du bekommst Agar-Agar in vielen Bioläden oder Reformhäusern.
1 TL Agar-Agar und 1 TL Wasser mit einem Schneebesen verrühren.
Apfelmus
Apfelmus eignet sich besonders für Kuchen, Muffins und andere saftige Teige. Den Geschmack von Apfelmus kannst du im Endergebnis kaum bis gar nicht herausschmecken. Apfelmus bindet leider nicht richtig, dafür hast du jedoch einen sehr saftigen, lockeren Teig.
Beim Apfelmus ergeben 3 EL ein veganes Ei. Du kannst dafür auch 60g gekochte Äpfel zerdrücken.
Aquafaba
„Aquafaba“ ist die Flüssigkeit, welche beim Kochen von getrockneten Kichererbsen übrigbleibt. Auch bei gekauften Kichererbsen diese enthalten – das Kichererbsenwasser. Aquafaba lässt sich genauso wie Eiweiß aufschlagen. Somit ist es der perfekte Ersatz bei veganer Mousse oder Baiser. Um Aquafaba herzustellen, gibst du das Kichererbsenwasser in eine Schüssel und schlägst es wie Hühner-Eiweiß steif.
Ein Ei wird durch 3 EL (= ca. 45ml) Aquafaba ersetzt.
Bananen
Besonders bei Kuchen, Süßspeisen und Pfannkuchen ist diese Variante empfehlenswert, denn sie gibt auch eine natürlich Süße und Feuchtigkeit. Das Bananenpüree macht den Teig saftig und lockerer. Bananen haben einen intensiveren Geschmack als Apfelmus, er ist deutlicher aus den Backwaren herauszuschmecken. Du kannst hiermit bis zu 3 Eier pro Teig ersetzen. Für mehr weiche dann zu anderen Alternativen aus.
Eine halbe, zermatschte Banane ersetzt ein Ei beim Backen.
Chia- oder Leinsamen
Zwei der bekanntesten Ei-Ersatz-Varianten sind Chia- oder Leinsamen. Wenn diese mit Wasser in Kontakt kommen, setzt sich eine Art Schleim bzw. Gelee frei. Dadurch weisen sie die Bindeeigenschaften von Eiern auf. Verwendet werden sie für jegliche herzhafte Gerichte und Süßspeisen. Chia-Samen werden z.B. auch gerne für Overnight-Chia verwendet. Sie sind wahre Alleskönner!
1 EL der Samen ersetzt ein Ei. Weiche sie im Mischverhältnis 1:2 für 10 Minuten in Wasser ein. Leinsamen solltest du vorher mahlen.
Flohsamenschalen
Auch Flohsamenschalen haben eine gute Quelleigenschaft. Dadurch ist es ein großartiges Mittel zum Binden und Verdicken – gerade bei Desserts und Cremes. Auch für stichfeste Tortenfüllungen eignen sich die Flohsamenschalen.
Gib 1 EL Flohsamenschalen und 150ml Wasser in ein Gefäß und lasse es quellen.
Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl
Diese relativ geschmacksneutralen Bindemittel eignen sich vor allem für Teig von Backwaren oder auch für Bratlinge. Beide Mehlarten nehmen den Teigen gerne Flüssigkeit. Daher erhöhe unbedingt je nach Art des Teiges die Menge der anderen Flüssigkeiten. Übrigens: Johannisbrotkernmehl kann auch super als Bindemittel bei Saucen verwendet werden!
1 EL Johannisbrotkernmehl oder Sojamehl + 2 EL Wasser ergeben ein Ei.
Kala Namak
Bei Veganer*innen ist „Kala Namak“ (oder auch „schwarzes Salz“) sehr beliebt. Es ist ein Gewürz, welches sowohl vom Geschmack als auch vom Geruch her sehr an Eier erinnert. Besonders gerne wird es für veganes Rührei in Kombination mit geräuchertem Tofu verwendet. Aber auch für Reis- und Nudelgerichte ist es ideal, um den Ei-Geschmack nachzuahmen.
½ Teelöffel Kala Namak ersetzt ein Ei.
Kichererbsenmehl
Kichererbsenmehl ist besonders eine gute Alternative für Hühnereier, wenn Soja nicht vertragen wird. Es eignet sich super für Omelettes, Quiches oder kann wie Sojamehl zum Binden von Kuchenteigen und Bratlingen verwendet werden.
1 TL Kichererbsenmehl + 3 TL Wasser vermengen, bis eine cremige Masse entsteht.
Nussmus
Für eine cremigere Konsistenz in Kuchenteigen oder Suppen kannst du Nussmus verwenden. Es ersetzt die bindende Wirkung von Eiern. Wichtig hierbei ist, den Eigengeschmack der Nüsse im Hinterkopf zu behalten. Mandeln und Cashews sind relativ neutral im Geschmack, Erd- oder Haselnüsse haben dagegen eher nicht.
Drei Esslöffel Nussmus ergeben ein Ei.
Natron-Essig-Gemisch
Natron kann alles und noch viel mehr. Kein Wunder, dass man es auch beim Backen wiederfindet! Natron und Essig in Kombination ergeben einen fluffigen Kuchen, denn er sorgt für große Blasen im Teig. Als Essig kannst du entweder Apfel- oder Branntweinessig nehmen. Den Geschmack oder den Geruch von Essig wirst du im finalen Gebäck nicht wahrnehmen können.
1 TL Natron und 1 EL Essig ersetzen ein Ei.
Mineralwasser
Bei fluffigen Teigen kannst du Mineralwasser nehmen. Einfacher geht es kaum.
2 EL Mineralwasser ergeben ein Ei.
Pflanzlicher Joghurt
Eier kannst du auch durch pflanzlichen Joghurt ersetzen. Egal welche Sorte (z.B. Soja- oder Kokosjoghurt), versorgt er den Teig mit Feuchtigkeit. So wird er schön saftig und cremig.
Pro Ei benötigst du 20ml pflanzlichen Joghurt.
Seidentofu
Seidentofu gibt viel Feuchtigkeit in den Teig ab und macht ihn geschmeidiger. Daher wird eventuell weniger Flüssigkeit im Teig benötigt. Seidentofu hat keinen Eigengeschmack, sondern schmeckt neutral. Der Geschmack des Gebäcks wird also nicht verfälscht. Seidentofu wird auch gerne für veganes Rührei oder veganes Omelett verwendet. Bei der Farbe kannst du ganz einfach mit Kurkuma nachhelfen.
50g pürierter Seidentofu ergeben ein Ei.
Tapiokastärke oder Maisstärke
Tapiokastärke, wie auch Maisstärke eignen sich sehr gut, um die bindende Funktion eines Hühnereis zu übernehmen. Sie fungieren wunderbar als Binde- bzw. Verdickungsmittel.
Vermenge 1 EL Stärke mit 3 EL Wasser für ein Ei.
Welcher Ei-Ersatz für welchen Teig?
Kuchen: Apfelmus, Banane, Maisstärke, Mineralwasser, Natron-Essig-Gemisch, Nussmus, Seidentofu, Sojamehl
Muffins: Apfelmus, Banane, Chia-Samen, Leinsamen, Maisstärke, Natron-Essig-Gemisch
Kekse: Chia-Samen, Leinsamen, Maisstärke, Sojamehl
Waffeln: Johannisbrotkernmehl, Leinsamen, Maisstärke, Sojamehl
Pfannkuchen: Apfelmus, Banane, Leinsamen, Sojamehl
Brot: Leinsamen, Natron-Essig-Gemisch, Maisstärke, Sojamehl
Ei-Schnee: Aquafaba, Seidentofu
Ei-Ersatz zum Kaufen
Auch wenn der vegane Ei-Ersatz einfach ist und irgendetwas von den vielen Möglichkeiten in jedem Haushalt vorhanden ist, kann ich nachvollziehen, wenn man auch mal welchen kaufen möchte. Tagtäglich wächst die Auswahl an veganen Alternativen, die du kaufen kannst. Da ist es kein Wunder, dass es auch verschiedene Ei-Ersatzprodukte gibt:
In Bioläden, Reformhäusern und Unverpackt Läden findest du fast immer Ei-Ersatz-Produkte. Aber auch die normalen Supermärkte haben häufig welche im Sortiment.
